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日志

 
 

引用 烟熏技法及菜例   

2014-04-21 15:57:52|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自e族食客【豪哥】《烟熏技法及菜例》

烟熏技法及菜例

 (2011-05-29 14:30:59)
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杂谈

烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。
烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏,技术要求都比较高,难度也相当大,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序,都有其独特之处,很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解,而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。在此,笔者把自己多年使用烟熏法烹制菜肴积累得到的体会整理成文,供大家参考。
一.选料
正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先,在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料,如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等。在选用鸡时应以当年仔鸡为好;鸭则宜选用嫩鸭。
其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。
二.腌渍
腌渍处理是提高成菜口味的重要一环,但在实际操作中,经常有厨师由于认识不到该过程的重要性,常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间,根本无法达到渗透入味的目的,最终导致菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时,先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干,再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身;在腌渍时间上应根据原料的质地情况来决定,如对于鱼类的腌渍,一般30分钟即可入味,而对于鸡、鸭、鹅等,则需腌渍2小时以上。
三.上色
虽然原料在烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜肴中往往被认为是不美观的色泽,因此,为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法是:在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油,然后放于风口处吹干,再进行熏制。
四.烟熏
这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程,突出菜肴的特点,必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。
熏料中的木屑一般含有40%~60%的纤维素、20%~30%的半纤维素及20%~30%的木质素,在木屑分解时,表面和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部却正在进行着燃烧前的脱水,在这个过程中,外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸,大多数木屑在200℃~260℃时就有熏烟产生,温度达到达260℃~310℃时,则产生焦木液和一些焦油,温度再上升到310℃以上时,则木质素裂解产生酚和其它衍生物;

熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用,使熏烟成分进一步复杂化,若将空气严格的加以限制,熏烟则呈黑色,并含有大量羧酸,不适宜于食物的制作,所以熏烟的发生器应具有供应适量空气的条件。
温度在340℃~400℃以及氧化温度在200℃~250℃之间所产生的熏烟质量最好,但在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的,因为烟熏放热过程使原料在热作用下才能成熟,并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚,但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此,若要将致癌物质的形成量降低到最低程度,则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中为了控制烟熏温度,可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制,以便产生更多的蒸汽和熏烟。
烟熏菜例:
烟熏白鱼(生熏)
原料:白鱼肉500克 上等清茶30克 柏木屑10克 米锅巴100克 白糖20克 精盐4克 料酒5克 酱油2克 葱段、姜片各10克 姜末10克 花椒2克 麻油2克 香醋10克
制法:
1.白鱼洗净,用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀,腌渍约半小时;茶叶用温水泡透待用。
2.铁锅洗净,先将米锅巴铺在锅底,再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面,然后垫上一个铁丝箅子,把白鱼肉放在上面(鱼皮向上),盖好锅盖,边缘用湿抹布封严,上火加热约3~4分钟,至冒浓烟时转用小火熏约5分钟,取出,在鱼肉两面刷匀麻油,改刀成条装盘,随香醋和姜末上桌,即成。
特点:色泽黄亮,茶香四溢。
茶香熏鸭(熟熏)
原料:嫩光鸭1只(约1500克) 花茶50克 樟树叶10克 松柏枝40克 精盐8克 料酒10克 花椒4克 胡椒粉4克 醪糟汁20克 麻油5克 葱段、姜片各15克 酱油5克
制法:
1.嫩光鸭从背部剖开,掏出内脏治净,用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀鸭身,腌渍入味,然后送入笼中蒸熟,取出,趁热在表面抹上酱油,晾干;花茶用温水泡透。
2.铁锅洗净,依次放入松柏枝、樟树叶、花茶,上面放一个铁丝箅子,再放入鸭子,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水,至鸭身金黄油润时取出,刷上麻油,改刀成长方形,再拼成鸭形装盘。
3.碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁,浇在鸭身上,并随荷叶软饼上桌即成。
特点:色泽金黄油亮,茶香浓郁
 
成都的沪菜烟熏嫩鸡的做法详细介绍
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5fcfc2fb0100fmz5.html
烟熏嫩鸡的制造要诀:1. 煮鸡时,水宜吞没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止;
2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上儿童菜谱家常菜做法,影响雅观;
3. 此菜要害在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时菜谱家常菜做法,再盖严熏制,时光不要过长,4~5 分钟即可。

烟熏嫩鸡的做法具体先容-烟熏肉做法 菜系及功能:沪菜 补虚养身食谱 养分不良食谱 贫血食谱
口味:幽香味 &nbsp,成都的沪菜;  &nbsp,沪菜做法; 工艺:熏烟熏嫩鸡的制造资料:主料:童子鸡1000克
调料:酱油100克,八角5克,黄酒100克,桂皮5克烟熏肉的做法,白砂糖25克,盐20克素菜菜谱家常菜做法,小葱15克,味精3克,姜15克,香油15克烟熏嫩鸡的特点:菜色黄褐,鸡肉鲜嫩,烟香四溢,佐酒最佳。教您烟熏嫩鸡怎么做,如何做烟熏嫩鸡才好吃 1. 将嫩光鸡在颈根处划一刀烟熏三文鱼的做法,取出喉管和鸡嗉天天饮食菜谱与做法,在肛门处开3 厘米长的小口,挖往内脏;
2. 然后斩往鸡爪,敲断大腿骨,用水洗净鸡腹内的血污,沥干水份待用;
3. 炒锅置旺火上,放进八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、黄酒、味精、净水2000毫升,再放进光鸡民众菜谱及做法,烧制;
4. 待烧开后,撇往浮沫,加盖,将锅端到小火上烧20分钟,捞出沥于水份;
5. 大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克,再参加20毫升水拌匀,展于锅底上;
6. 锅内放上铁丝网架天天美食菜谱与做法,网架涂上一层油,将鸡平放在网架上川菜菜谱家常菜做法,用旺火将铁锅烧热烟熏肉做法,冒烟时,即加盖盖紧,熏烧4~5 分钟后;
7. 见冒黄烟时,即离火取出,趁热在鸡身上涂一层芝麻油,待冷却后斩成块装盘即成


烟熏鸭的做法
 
菜系及功效:山西菜 私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:熏

烟熏鸭的制作材料:

主料:鸭2000克

调料:

姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克

烟熏鸭的特色:

此菜香味浓郁,色红油亮,鲜美滑嫩,冷热均宜。

烟熏鸭的做法:

1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;

2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;

3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时;

4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;

5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;

6. 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟;

7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;

8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;

9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。

烟熏鸭的制作要诀:

1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美;

2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法;

3. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用。

健康提示

鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效。

 

川西酱肉

 

 

  

 

 

售价:25元 日售45份
原料:不带皮的猪五花肉(三肥七瘦)1000克。
调料:甜面酱150克,精盐50克,醪糟汁10克,红糟150克,五香粉5克,料酒5克,花椒粒20克。
制作:1、将鲜肉洗净,晾干水分待用。2、精盐放入锅中炒热,加上花椒粒10克,小火炒至颜色发黄制成椒盐,椒盐冷却后均匀抹在肉块上,腌制3个小时,中途翻动一次。3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上,放入大缸内(最好盖上盖子,以免进入杂质),放在阴凉处(不超过25度)腌制3天后起缸,挂在通风处吹干。4、食用时,用温水泡洗干净,上笼旺火蒸25分钟蒸熟,放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。
特点:酱香味浓,有腊肉的香气。


烟熏肘子

 

 

 

售价:28元 最多时日售80多份(70张台)
原料:肘子750克。
调料:料酒20克,花椒10克,红糖5克,五香粉5克,精盐150克,烟熏料2000克(柏树枝、花生壳、茶叶)。
制作:1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净,用竹签均匀扎上小眼。2、将盐用小火炒热,放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀,然后抹在肘子上,放入器具中腌制3天,中途要翻缸两三次。3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子,上面挂肉(挂高一点),在肉的上面遮个板子(以便把烟挡下来,熏得均匀),下面用烟熏料点上火,小火浓烟熏制五六个小时,至肉呈棕红色即成(如图)。4、食用时用水洗净,入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出,冷却切片装盘上桌。
特点:色泽棕红,腊熏味重,是年节下酒的佳品。


风干鱼

 

 

 

 

售价:18元 日售40多份
原料:鲫鱼5条重约750克。
调料:盐50克,五香粉2克,老姜20克,大葱、料酒各10克,花椒20克。
制作:1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净,沥干水分,然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干,也可以用风扇吹干水分。3、上菜前将鲫鱼取下,用温水洗净入笼旺火蒸5分钟即可。
特点:干香味浓,回味悠长。

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