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引用 【转载】【引用】鸡煲秘制酱的制作 泰式凤爪   

2014-04-21 16:43:55|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡煲秘制酱的制作 泰式凤爪

转载自 改变自己.提升自己

做凤爪:炸→泡→蒸→冰
“泰式凤爪”是丰总厨为夏天新推的凉菜,此菜突出的是冰爽、酸鲜微辣,凤爪酥烂脱骨又有韧劲,要做到这个效果需要四个步骤。
炸:凤爪解冻后,剪去指甲,纵向一剖二,入八成热的高油温中浸炸至皮皱。此步骤是为了炸出鸡爪上多余的油脂。
泡:炸好的凤爪入30度温水中浸泡1个小时,取出洗净。此步骤是达到涨发的目的,夏天可用常温水,冬季用30度左右温水可以缩短泡发时间。
蒸:发好的凤爪捞出再浸入清水中,加少许白醋、蜂蜜,上笼大火蒸1个小时。此步骤达到酥烂脱骨的效果,加白醋可使凤爪充分发透,加蜂蜜可上色。
冰:蒸好的凤爪取出,放在冰水中泡1个小时。因为蒸好的凤爪酥烂脱骨,但失去韧性,在冰水中冰镇后可使凤爪的筋骨收缩,增加凤爪的韧劲,口感更好。
经过以上四个步骤处理后,即可走菜,走菜时浇泰式汁、淋红油,加青芥辣、巧克力酱点缀即可。食客也可以根据自己的口味,蘸食盘边的青芥辣,丰富菜品味型。
泰式汁的调制方法:2个柠檬(1个取汁,1个切片),加100克西柠汁、50克白醋、12个话梅、半瓶花生酱、20克港顺牌辣鲜露、5克盐、5克鸡精、5克味精、20克葱蒜粒、10克红椒粒调匀即可。

                                                                                                                     破解一款酱 请了四中医
温馨园在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天,北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火,每天流水4-5万,其秘制酱香味很足,微带辣口,非常地道。总厨王占发慕名前去考察,并带回几份酱。
王总厨品尝发现,这款酱里明显含多种香料和药料,但具体是什么料自己又拿不准,所以他们就将酱分成四份,找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料,这些料味道各异,有的甚至略带苦味,但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果,王师傅又结合自己的理解,增加了调卤水常用的罗汉果,不断搭配各种酱料试验,终于做出了这款“秘制酱”。
酱料试制成功后王师傅并没用它来做鸡煲,因为鸡煲已经是人家的特色了,就算能做出口味上佳的鸡煲,仍然是一款山寨版,所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”,口味香辣鲜嫩,推出一个月就成了温馨园的特色菜,吸引了大批顾客。



秘制酱的制作
配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。
香料:白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉)。
制作:1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。 
味型:咸鲜微辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。                                                                                    火锅底料的炒制
原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。
香料A:砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。
香料B:蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。
香料C:白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴5克。
制作:1、 锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。
2、 锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。
特点:汤汁红亮,香辣醇厚。
注:1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。



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