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引用 温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法   

2014-04-21 16:45:57|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自e族食客【豪哥】《温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法》
 在过几天就是大年30了,这里我告诉大家温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法...看看你有几道传统瓯菜会做...也祝福大家新年快乐! 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
    来自瓯菜厨艺俱乐部的十二位名厨,为迎接一年一度的新春佳节到来,特意为喜欢动手的读者朋友们准备了一桌丰盛的年夜饭。考虑到要降低大家操作的难度,大厨们特意选择了最家常的原材料,最普通最简单的做法,并且在传统的基础上加入了许多创新的元素……
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 鲮鱼炒年糕
   潘晓林  中国烹饪大师,温州华侨饭店行政总厨
   
   主料:年糕
   配料:青笋、鲮鱼罐头、洋葱。
   调料:盐、鸡精、料酒。
   制作:1、年糕切成条,入沸水捞过。青笋切成和年糕一样的条,鲮鱼切碎。2、炒锅加油炒香洋葱,再将鲮鱼炒出香味,加入年糕和青笋,用中火翻炒,加入盐,鸡精和少许的开水,炒均匀。3、等到年糕炒到软糯,香味融合后,即可出锅。
   制作要点:年糕要过沸水,以免粘锅发焦。炒的过程中要加少许的开水,让年糕入味更均匀。
   菜肴故事:年糕是南方过年必备的主食,有着年年高的寓意。之所以选择鲮鱼来炒年糕,就是给这道传统的吉祥主食增加更多的味道。
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 葱扒黄玉参
   黄宗燕 国家烹调技师,新溢香厅大酒店燕翅鲍总厨
   
   主料:速冻黄玉参
   配料:大葱、菜心、肉末、葱姜末。
   调料:酱油、白糖、胡椒粉、料酒、鸡精。
   制作:1、黄玉参切成条,入沸水焯过捞出。大葱切成粗条。2、菜心入沸油焯过后,围在盘的四周。3、炒锅烧热加油,炒香大葱条,肉末和葱姜末,放入黄玉参,加入调料和少许的开水,烧开后用小火焖制片刻,入味后收汁,即可出锅。
   制作要点:大葱一定要炒透出香味才能达到菜肴的效果,出锅时要大火收汁,才能入味。
   菜肴故事:传统的年夜饭中,海参本来就是在鱼翅和鱼皮之前的角色。海参是真正的海洋黑色食物,丰富的营养价值,完全可以在家庭的年夜饭中成为海鲜的重头菜。 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 芙蓉蒸黄鱼
   杨贤春  国家高级烹调技师,2号美食坊行政总厨
   
   主料:南麂深海黄鱼
   配料:鸡蛋清、枸杞子、葱花。
   调料:盐、鸡精、胡椒粉。
   制作:1、黄鱼宰杀洗净,从背部对开成一片,在脊骨处切一刀,便于成熟均匀。2、鸡蛋清加温水和盐,搅拌均匀,黄鱼放在上面,一起上笼蒸熟,取出,淋上汁,撒上枸杞和葱花,即可。
   制作要点:鸡蛋清要加温水搅拌,这样可以达到滑嫩的效果。
   菜肴故事:黄鱼一直是温州喜庆佳节餐桌的重头菜,年年有余的寓意,让黄鱼的意义脱离了原料的概念。洁白芙蓉和黄鱼的结合,将带给大家一种全新的味觉和视觉感受。 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 响铃蛋黄虾
   林杰 中国烹饪大师,温州景山宾馆副总经理、行政总厨
   
   主料:速冻虾仁
   配料:薯片、生粉。
   调料:蛋黄色拉酱、盐、味精、蛋清。
   制作:1、虾仁从背部劈开成虾球,清水冲洗干净,然后上浆,拍上生粉。2、虾球入油锅炸熟后,捞出淋上蛋黄色拉酱,装于盘中。3、把薯片围在虾球四周,即可。
   制作要点:虾球炸的时候要注意油温,过高外焦里还生,过低虾球会油腻。
   菜肴故事:以往的年夜饭人们喜欢炒虾仁,后来就买现成的基围虾来制作,让虾成了最简单的菜肴。今天这道虾的菜肴让过年的孩子们找到了属于自己的零食。 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 韩菜梭子蟹
   姚世明  中国烹饪名师。华侨饭店中餐总厨
   
   主料:梭子蟹
   配料:韩国泡菜、葱丝。
   调料:盐、味精、料酒。
   制作:1、梭子蟹宰杀切成块和泡菜一起放在盘中,加少许清水、盐、味精和料酒。2、把梭子蟹入微波炉打熟取出,撒上葱丝,淋上热油即可。
   制作要点:梭子蟹入微波炉后要控制好时间,以免蟹过老发干。
   菜肴故事:韩国料理和韩剧一样成了如今的时尚。我们可以吸收别人的长处,来给我们自己的年夜饭增加融合的美味。 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 鲜椒炒带子
   郑振武  中国烹饪名师,东阿外楼大酒店厨师长
   
   主料:山东带子
   配料:彩椒、生粉。
   调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清。
   制作:1、带子上浆。将炒锅用热油滑锅,油温5成热时放入带子滑熟捞出。2、锅留底油将彩椒炒香,加入少许清水和盐、味精、胡椒粉、料酒,烧开勾芡,放入带子,翻炒均匀,即可出锅。
   制作要点:带子上浆一定要上劲。要用热油滑锅,以免带子粘锅。
   菜肴故事:从以前的鲜贝到今天的大带子,我们对原料的要求越来越高。色彩丰富的带子,是海洋带来的新年问候。
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 甲鱼炖嫩鸡
   金光武 中国烹饪名师,瓯北楠溪江大酒店行政总厨
   
   主料:甲鱼、嫩鸡。
   配料:香菇、菜心。
   调料:盐、味精、胡椒粉、料酒。
   制作:1、甲鱼宰杀焯水洗净,嫩鸡宰杀洗净。2、把甲鱼和嫩鸡一起放在容器中,加入香菇和清水,加入盐,味精,胡椒粉和料酒。上笼蒸10分钟即可出锅。
   制作要点:甲鱼和嫩鸡一定要清洗干净,否则会影响菜肴的质量。
   菜肴故事:传统的年夜饭是离不开甲鱼和鸡的,而如今,两种原料似乎已经从年的餐桌上消失了。重新整理出现的甲鱼和鸡,或许可以让我们的年过得更有“滋味”。
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 吉祥捞鱼生
   金亮  中国烹饪大师,挪威海产中国首席厨师
   
   主料:挪威三文鱼
   配料:青笋、彩椒、蟹子、柠檬。
   调料:芥末、鱼生酱油。
   制作:1、把三文鱼切成丁。2、彩椒和青笋切成丝,泡冰水后摆放在盘中。把三文鱼放在彩椒上,点缀上蟹子,淋上柠檬汁。3、食用的时候,与芥末、酱油一起上席,即可。
   制作要点:彩椒丝一定要泡冰水,来增加脆性。切三文鱼要保持环境的卫生。
   菜肴故事:来自挪威的三文鱼游进我们年夜饭的餐桌,带来了遥远国度的问候。相信我们的年也会因此变得多元化,变得更为精彩。
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 鸽蛋滑子菇
   张怀宇  中国烹饪名师,银都大酒店行政总厨
   
   主料:鸽蛋
   配料:滑子菇
   调料:盐、鸡精、清汤。
   制作:1、鸽蛋蒸熟待用。2、滑子菇焯水后用细水冲洗2小时,然后入锅加入清汤,盐和鸡精烧开后放入鸽蛋,即可出锅。
   制作要点:滑子菇一定要冲洗干净。鸽蛋不能蒸得过老。
   菜肴故事:年夜饭的新角色来了,滑子菇和鸽蛋的出现,让以往在年夜饭只会炒芥菜、香菇笋的人们找到了一种更为健康的做法。
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 莲子炖雪哈
   郑武  中国烹饪名师,观松楼大酒店行政总厨
   
   主料:水发雪蛤
   配料:鲜莲子,红枣。
   调料:冰糖
   制作:洗净水发雪蛤和莲子一起放入容器中,加入清水和冰糖,入笼蒸至软烂,撒上红枣即可。
   制作要点:要把水发雪蛤的杂质清除干净。
   菜肴故事:由鱼脑到雪蛤我们用了很短的时间,但是在雪蛤里加红枣、加橘子我们却没有任何改变。新鲜莲子的出现,会让年夜的人们吃到新的甜味。 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 水果大拼盘
   
    王永强 中国烹饪名师,乐清白象聚缘大酒店总经理、行政总厨
   
   原料:西瓜、鲜橙、哈密瓜、桂圆、苹果、葡萄。
   制作:把所有水果切成想要的造型装于盘中即可。
   制作要点:一定要把切水果的切板清洗干净,避免细菌感染。可根据自己和家庭的喜好,来选择时令水果。
   菜肴故事:可以少任何原料,也不能少水果,特别是在喜庆的餐桌上。一家人一起,用自己的创造来制作出一个属于自己的水果拼盘,让这个年夜更精彩。
 
 
温州瓯菜传统年夜饭的新制作方法 - gongyuneng@126 - 功能的博客
 十味高脚碗   
   
    项朝晖 中国烹饪名师,乐清国际东方大酒店行政总厨
   
   酱油肉、海蛰头、烫花蚶、蒸鳗鲞、酱鸭舌、烟熏鸡、鱼胶冻、咸江蟹、马蹄白、拌干丝。
   冷菜故事:记得小时侯,一直期待着餐桌上红色的高脚碗能够快点出现,因为那代表着要过年了,大人们把制作好的冷菜都放在着高脚碗中,吉祥红色中盛着的是年味。然而,随着时光流逝,红色的高脚碗慢慢消失,取而代之的是时尚多变的器皿,我们心中红色的年味也消失了。这里的冷菜,让那份曾经熟悉的味又回来了,传统的佳节还需要传统的色彩和味道来体现! 
 
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温州 中国厨师长俱乐部的十二位名厨

 

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