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引用 【转载】上海菜之醉   

2014-04-21 17:29:47|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自e族食客【豪哥】《【转载】上海菜之醉》

中国凉菜博客http://zhongguoliangcai.blog.163.com/是一个专业凉菜师交流学习的平台,王久法希望凉菜界的朋友多来串门,可以的话加一下博友,这样交流会更方便,谢谢! 我创建的专业凉菜圈子“中国凉菜圈子”http://q.163.com/liangcai/也希望大家的加入。欢迎光临!!!


香糟卤的配制方法
下面介绍一种香糟卤的配方,希望对大家有帮助。       
香糟是做黄酒剩下的酒糟,有10%的酒精,具有黄酒的香味。
1:500克香糟用2千克黄酒化开,加250克白糖,70克桂花,30克盐,搅匀,放2天。过滤后就是糟卤。
2:香糟放的时间越长越好
陈皮、花椒、生姜、葱、花雕酒、大曲酒、盐、白糖各适量。
做法:
葱姜切末,与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
上海醉蟹
材料:
活河蟹250克,陈皮、花椒、生姜、葱、花雕酒、大曲酒、盐、白糖各适量。
做法:
1、葱姜切末,与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
2、河蟹洗净,取大小适中的容器1只,底部先放葱、姜、陈皮,放入河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物,加醉卤封口。
3、放冷藏室4天,改刀切成块,食用时浇入少许醉卤即可。
菜品
小诀窍:
特点
蟹味芳香鲜美。
烹饪秘诀
1、河蟹应选择每只100克为宜。
2、花雕酒应选择陈年绍兴花雕洒。
上海醉鸡
材料:
净仔鸡1只。卤料糟卤汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香叶5克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜1块。调料精盐100克,味精80克,冰糖50克。
做法:
1.将仔鸡洗净,放入开水锅中,煮至断生后即刻捞出,冲凉备用。
2.坐锅点火,倒入1000克清水,加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开,然后关火晾凉,再加入糟卤汁、花雕酒、白酒,调成醉鸡汁待用。
3.将煮熟的鸡切块,装入小罐中,加入醉鸡汁后将小罐加盖密封,浸卤24小时,即可开罐食用。
料理小百科
1.鸡肉有增强体力、强壮身体的作用,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人,有很好的食疗作用。
2.调制醉鸡汁时,加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒,以免热汁将酒香味挥发掉。
花雕醉虾
简介:
虾,是家宴中上绝不会被冷落的食物之一。这种做法尤显虾肉鲜香细嫩,因为根本就没有多余的加工步骤。
材料:
中小个头的活河虾500g,花雕酒1瓶(500ml),冰糖150g,盐3汤匙(45g),生抽2汤匙(30g),花椒30粒,鸡精1茶匙(5g),切段的大葱1根,拍散的干姜3块,话梅3粒,香菜数片,枸杞数粒
做法:
活河虾洗净、沥干水分。
煮沸锅内的1碗水(约250ml),加花雕酒、葱段、姜块、冰糖、盐、生抽、花椒和话梅,改中火再次煮沸后调入鸡精,离火晾凉。
取合适的容器(最好可以加盖子),将凉透的花雕调味液体浸入河虾(此过程一定要注意河虾会活蹦乱跳,最好及时用盖子或平盘将容器口密封),置5度左右的室外或冰箱冷藏室中,浸泡2-3天,食用前取出。
小诀窍:
可以为了迎合春节的气氛,在盘中先用泡发的枸杞摆成一团“春”字,再将醉虾围绕在旁边,或者将醉虾随意地盛入盘子,再将香菜叶和枸杞摆出漂亮的盘边装饰。
花雕酒醉富贵虾

材料:
活富贵虾500克(又叫虾虎、爬虾)。调料花雕酒50克,酒酿30克,白酒(50度)5克,盐15克,鸡精5克,胡椒粉2克。
做法:
鲜活富贵虾用清水洗净,用干毛巾吸净水分,放入盆中,加入花雕酒、酒酿、白酒、盐、鸡精、胡椒粉,盖上盖封严,常温下腌制48小时后食用。
特色
糟香浓郁,新鲜滑嫩。
花雕鸡爪
简介:
鸡爪酥烂,鲜咸香嫩,脆爽适口。
材料:
主料:鸡爪500克,调料:花雕酒50克,盐15克,大葱5克,姜3克,味精1克
做法:
1.将新肥鸡爪洗净,放开水锅中焯水,然后放冷水中洗去浮沫待用;葱切段,姜切片。
2.取干净锅,放入清水,投入鸡爪,先用大火烧开,再改用小火煮10至5分钟即可捞出,沥去汤汁,置于盘内冷开水中稍凉,改刀置于瓷盘中,加入味精、精盐拌和,静置2分钟,然后淋上花雕酒拌和,加盖静置,不使香气外溢,30分钟后即可装盘上桌。

转载自 龍虎豹餐飲

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