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日志

 
 

引用 最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图)   

2014-04-21 17:35:23|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室
 

 

 

 

                    

浓赤的酱油色,油亮亮的质感,甜甜似蜜的口感,当这些词儿聚在一起时,大脑直接反映的定是那浓油赤酱的上海本帮烧。


色浓,味浓,味甜,是本帮烧的最鲜明的特色。如今,本帮菜越发流行起来,各地都有规模不小的上海菜馆,一到饭点也都高朋满座,想必这与本帮菜的随和近人多少有些相关。


食材用料,本帮菜不及粤菜的豪华,调料香料,不及川菜的琳琅满目,但那平易近人的浓油赤酱却也能让人一见倾心,那又浓又香又甜的滋味,我想,应该鲜有人能躲得过这甜蜜的诱惑。


翻看本帮菜馆的菜单,一道冷菜——酱鸭颇为抢眼,因为绝大多数的本帮红烧菜都是热食的,少有做成冷盘的,酱鸭就是其中一道。白嫩的鸭肉在酱油的慢炖之下,渐渐化为浓浓的赤色,再由那甜似蜜的冰糖一催,油亮亮的诱人色彩一点点地绽放开来,看得人直咽口水……


酱鸭虽是本帮名菜,自家做来却也不算太费功夫,略多花些精力时间就能做出与老牌本帮饭店媲美的酱鸭来。做这道菜没有什么特别的秘方,我家大厨选取了肉质较嫩的鸭子,使用高品质的酱油,并用冰糖代替白砂糖,小火慢炖,就将本帮菜的精华完美呈现。还未等到凉后斩件,我早已按耐不住,迫不及待扯下些肉来品尝,味道就不形容了,免得这会儿又勾起我的口水来。


记得,不时翻动淋上汤汁,成品就会色泽均匀鲜亮,功夫到了,味道自然也最为醇厚诱人。




原料:鸭子、葱、姜。


调料:八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮、山楂、花雕酒、生抽、老抽、冰糖。


事先准备:


1、鸭子洗净;葱打结;姜切块。


2、香料清洗后装入茶包。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室



做法:


1、锅内加入适量冷水,加入鸭子大火煮开。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室



2、水沸腾后加入适量花雕酒,继续煮至酒气消散;捞出鸭子冲洗干净。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室
 

 



3、锅内放入鸭子、葱、姜、香料包。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室
 



4、调入适量生抽。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室


5、调入适量老抽。


最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室


6、加入适量冰糖。


最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室


7、加入适量水(约至鸭子的一半位置)。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室



8、大火煮开,转小火慢炖;其间不时翻动鸭子,并用勺子将汤汁淋在鸭身上;直至汤汁浓稠,鸭子上色均匀。

最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室

9、凉后斩件即可。


最典型的浓油赤酱上海菜-酱鸭(全攻略附图) - 常州厨师团队 - 常州厨师团队_煮流艺术工作室


啰嗦几句:


1、鸭子最好选取肉质较嫩的,容易煮些。


2、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好,省得散落各处。


3、要上色均匀,记得一定要不时翻动并淋上汤汁,此过程需要有些耐心,不过为了这个好味道,很值得。


4、这道菜一般是冷食,喜欢吃热的,可以在斩件以后,在微波炉里加热一下就可以了。

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