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引用 【转载】金陵盐水鸭的制作   

2014-04-21 17:37:51|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自e族食客【豪哥】《【转载】金陵盐水鸭的制作》

 

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金陵盐水鸭的制作 - 中国凉菜 - 中国凉菜

 

金陵饭店开张之初,为了确保金陵盐水鸭的质量,酒店师傅们踏遍各地,寻找百年以上的老卤,并制订了一套较为先进管理的方法“HACCP控制参数”。从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、运输条件,鸭体重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放要求,及生产环节的温度和湿度、装盘,食用时间都作了严格的规定,确保金陵盐水鸭,清爽鲜嫩、口味适中、南北均宜。口诀云:“熟盐擦,清卤复,吹得干,焐得透,皮白肉红嫩骨头绿。”并且把这金陵盐水鸭并入了金陵八大名菜。

1)进货及验货环节
金陵盐水鸭首先在饲养方面,它要选择山清水秀的环境,然后对饲养的过程,时间,饲料都有明确的规定,传统的优良品种湖熟麻鸭因货源的稳定性较难控制,为此金陵精选南京,湖熟,高淳等地出产的以谷物喂养的樱桃谷鸭的后代(白鸭)。樱桃谷鸭在中国的大规模推广优化培育开始于1991年,当时的英国首相撒切尔夫人访华,带入中国的,樱桃谷鸭源于中国鸭种“北京鸭”,是英国人 “J·尼克森” 的农场主在上世纪50年代末,通过长年的遗传选择试验,优化繁育后又从英国回到中国的,是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、肉质鲜嫩,脂肪少,货源的稳定性强等优点。
A、净膛光鸭胚品种标准:重量 2000克,上下100克限度 。
B、外表无破皮,无外伤、无淤血、无斑疖,无幼毛
C、摸鸭嘴和胸骨。嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也嫩软

2)初加工环节
将生鸭胚放入清水(温度为15℃)中,漂洗时间1小时以去尽其血水,洗净沥干。

3)腌制环节
将生鸭胚控干水份后,用精盐150克、花椒20粒、合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐50克擦遍鸭身,再用炒盐50克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。鸭子的腿和胸部肉较厚要擦透,将鸭放入缸内腌,室温下(10℃~20℃),腌3小时,
(4)泡卤环节
将腌制好的鸭胚控去水份后放入老卤中浸泡3小时,清卤和鸭子=2:1的比例(温度在0℃~5℃之间)。
(5)风吹环节
将浸泡过卤后的鸭胚用不锈钢钩穿过鸭子的颈部装吊上推车架,放在冷藏冰库中,温度是0℃~5℃。进行风吹,时间为36小时 ,以达到除去水汽,收紧鸭体脂肪的作用,而且还能使鸭肉富有韧性且香醇度。
(6)保存环节
复过卤的鸭胚在温度0℃~5℃之间的冰库中放置24小时,使之渗透入味,
(7)烹饪环节
将制好的盐水鸭胚放入清水中漂30分钟,这样可去掉一些咸味和杂质而使煮好后的盐水鸭更加嫩白,将浸漂好的盐水鸭胚放入开水锅中煮开,撇清浮沫,加黄酒,花椒,八角,葱,姜,盖上盖子,微火焐20分钟(温度在92℃)后揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁,再盖上盖子继续微火焐25分钟(温度在92℃)后,即可取出.采用这种低温煮熟法的优点是鸭子的肌肉储水性好,有效地防止盐水鸭特有的几十种挥发性芳香物质的流失。
配方:每20只盐水鸭胚用清水75公斤,黄酒500克,花椒50克.八角50克,姜250克,葱250克

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