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追求天然,崇尚自然。

 
 
 

日志

 
 

引用 酥鲫鱼   

2014-04-21 17:54:34|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自e族食客【豪哥】《酥鲫鱼》
酥到骨子里的酥鲫鱼

转载自 sishi玫瑰

操作很简单,把小鱼收拾好,焖在砂锅里就不用管了。待几个小时后,极致入味。才炖了一会,她就等不急了:什么好吃的东西,还要这么久!我笑她:就你这样,还想日久慢慢生情么?我却是一点都不急,该等的时候就要等,该等的缘份也一定要等。

有些事,真是急不得。心急不仅吃不到热豆腐,还会错过无数美味,甚至美好的姻缘。只是要弄清楚,哪些是可以速成的,哪些是需要慢炖的。更要知道自己内心,要的是到底是什么。慢慢炖,炖到骨头都酥了,炖到骨子里,都有浓浓的味。

酥鲫鱼

酥鲫鱼


材料:

小鲫鱼8条、海带结50克、大葱白300克、姜1块。


调料:

香醋250ML、绍酒150ML、酱油200ML、白糖100克、香油50克。


做法:

1、小鲫鱼去鳞去鳃,剖开肚子取出内脏,去除肚子里的黑膜,彻底收拾干净,洗净沥干水份。

2、干海带结泡发,用水反复冲洗,去除沙子,直至洗净。

3、大葱只用葱白部分,切成段,再一切两半;姜切成片。

4、取砂锅,先码一层海带结,再码一层葱段,再把小鲫鱼肚子朝上码好。

酥鲫鱼

5、鱼之上再码一层海带结,再一层葱,再小鲫鱼,最后上面再码上葱和姜片。

6、全码好后,将香醋,绍酒,酱油,白糖倒入砂锅中,量要能没过鱼。

7、快煮开时,将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上,再盖好砂锅盖,微火焖4个小时。

8、4个小时后,开盖,均匀淋入香油,再加盖焖1个小时即可。

9、自然冷却后放入冰箱,随时取用。

酥鲫鱼


备注:

1、鲫鱼以1两1条为宜,俗称鲫瓜子。

2、葱的量一定要大,且只用葱白。

3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖,直焖到最后骨酥肉烂却不散。

4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥,不需加水。

5、加一个盘子盖住鱼,再盖盖是使砂锅密闭,防止水气流失。

酥鲫鱼


流行旺菜 招牌菜 特色菜品全搜集 招牌菜
迷宗烤全兔


  
招牌亮点:从新疆的烤全羊改良而来,兔子肉质更加细腻,而且经蔬菜汁腌制也很好地去掉了腥膻味,在我们店里非常旺销,售价从48元涨到58元,每天还能走20多只。
原料:兔子一只(净重1.8千克左右),西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克,清水10千克。
调料A:小茴香50克,八角40克,丁香30克,桂皮40克,白蔻50克,花椒50克,香叶30克,孜然60克,味精20克,鸡精30克,盐300克,料酒400克。
调料B:南乳汁100克,鸡蛋3个,面粉50克,海鲜酱150克,全部搅匀待用。
调料C:孜然粉20克,辣椒面30克,白芝麻20克,盐5克,混合即成孜然风味料。
制作:1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块,加清水和调料A混合成腌料汁待用。2、兔子在清水中漂去血水(如图1),入腌料汁中腌制一夜(如图2),控干水分。3、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀,放在托盘上入烤箱(上火220°、下火180°)烤20分钟(其间翻动两次),取出再刷一层调料B(如图3),再烤约25分钟,其间正反翻动两次,最后烤干时涮清色拉油一次,再烤4-5分钟即可出炉,整个烤制过程约45分钟,将烤好的兔子改刀切块,摆成整形即可食用。4、上桌时跟上孜然风味料即可。
特点:兔肉可美容健身,增强人体免疫力,造型大气,外酥内嫩,营养丰富。
制作关键:1、烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度,我用的是个头较大的,如果较小的,烤制30分钟就差不多。2、调料B中的海鲜酱用量不能太多,否则甜味太重,烤出来颜色太暗。3、腌料中的盐味要重,这样才能将蔬菜的香气腌出来,使兔子充分入味。4、烤时上下翻动四次,最后刷清油一次,这样品味颜色最佳。


火焰辣子鸡



  


原料:乌骨鸡腿肉400克 姜片5克 蒜片10克 干辣椒节80克 花椒10克 精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒油、红油、湿生粉、色拉油各适量 铝箔纸1张 固体酒精适量 雕刻成龙头的胡萝卜1个
制法:
1.乌骨鸡腿肉斩成2厘米见方的块,纳盆,加入精盐、料酒、湿生粉拌匀。
2.净锅上火,注入色拉油烧热,下入鸡肉滑熟,倒出沥油。锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炝香后,下入鸡肉块,调入精盐、鸡精、味精,淋入花椒油、红油,颠锅炒匀,起锅盛入铝箔纸中。
3.将铝箔纸四角提起,并捏成袋状放入圆盘中,周围放上切成小块的固体酒精,上桌后,由服务员点燃酒精,待酒精燃尽,即可打开铝箔纸品尝菜肴。将雕刻成龙头的胡萝卜放在菜品上做装饰
特点:
此菜和一般的辣子鸡味道相同,但质感却截然不同,鸡肉特别软滑柔嫩。菜肴上桌后,先是蓝色的火焰将铝箔纸烧热,打开铝箔纸后,红红的辣椒又跃入眼帘,菜还没吃下去,你便觉得浑身已经暖和起来。
香煎鲨鱼肚




原料:鲨鱼肚250克。
辅料:蛋黄脆炸糊(面粉60克、淀粉50克、吉士粉30克、泡打粉10克、蛋黄2个搅拌均匀即可)200克,葱丝、青红椒丝各2克。
调料:蒸鱼豉油汁50克,盐5克,味精5克,料酒10克。
制作:将鱼肚入80度左右的水中汆水约10秒钟捞出,加盐2克、味精2克、料酒5克码一下味,挂脆炸糊入六成热的油中炸约3分钟定型至熟,摆到长方形盘中,将蒸鱼豉油汁,盐 味精 料酒调匀倒入盘中,上面放葱、青红椒丝,淋热油即可。
味型:咸鲜。
梁文军点评:鲨鱼肚是个新原料,一般用烧、烩等手法来做,这里借鉴香煎银鳕鱼的做法来煎制给人新鲜感。成菜外酥里脆嫩,色泽金黄,效果不错。
玉子土豆糖葫芦  售价:28元 日售:10多份


  


  
亮点:普通的土豆泥菜品换个形象出场:将土豆泥团成丸子,串成糖葫芦形状。
原料:日本豆腐1根,土豆300克,炼乳50克,菜心30克。
调料:白糖10克,鸡汤100克,盐2克,味精3克,生粉15克,蛋液1个,面包糠50克。
制作:1、将土豆去皮,入笼旺火蒸熟,取出打碎成泥(也可以用美国土豆泥代替),加入炼乳、白糖调拌均匀。2、将土豆泥团成圆子,略拍生粉,拖上蛋液,粘面包糠,穿入竹签。3、锅下宽油,烧到六成热时,下土豆串中火炸至成熟,取出放入盘中间。4、将日本豆腐切成菱形段,入盛器。5、锅下鸡汤,下盐、味精调味,略勾薄芡,淋在豆腐上,入笼旺火蒸5分钟至熟,取出摆入土豆泥盘子周围,将菜心汆油盐水,间隔围在豆腐中间即可。
味型:豆腐咸鲜,土豆泥糖葫芦香甜。
锅贴鸡柳
  
    
售价28元/份   成本12元
原料:鸡腿肉300克,土司12片,青椒末10克,胡萝卜末10克,白芝麻5克,淀粉5克,鸡蛋3个。
调料:盐3克,味精2克,鸡粉2克,白兰地2克,纯牛奶750克。
制作:1、鸡腿肉去骨,冲净血水,用毛巾吸干水分,放在纯牛奶中(可使鸡肉更滑嫩洁白且味道更香)浸泡1个小时,再用毛巾搌干水分;鸡肉剁成蓉,加盐、味精、鸡粉调味,加蛋清、白兰地、淀粉,搅匀上劲备用。2、土司切成6厘米长、4厘米宽的片,在一面抹上蛋黄液,拍粉,抹一层鸡蓉,在鸡蓉表面一边抹青椒末,一边抹胡萝卜末,中间抹上白芝麻做成鸡蓉生坯备用。3、锅中放300克色拉油,烧至五成热下鸡蓉生坯(土司面朝下)中火半煎半炸3-4分钟至土司片色泽金黄即可。
味型:土司香脆,鸡蓉滑嫩。
制作关键:用半煎半炸的方法,油不要多,宽油炸的方法使鸡肉口感不够嫩,颜色也不够洁白,半煎半炸使土司贴在锅底,鸡肉半浸在油中,成品土司酥香、鸡肉嫩白鲜滑,效果特别好。


雀巢玉芥银杏炒虾球


  
亮点:普通大虾仁的造型,成菜美观有档次。
原料:虾球16只,芥兰50克,银杏10克,秋耳25克。土豆丝做成的巢
调料:盐3克,味精5克,白糖2克,香油3克,鸡油10克。
制作:1、芥兰洗净切成马蹄状,秋耳泡开摘洗干净。2、锅内加水烧开,放入芥兰、银杏、虾球汆水。3、锅内放入鸡油烧热,下入虾球、芥兰、银杏、秋耳炒约1分钟炒香,加除香油外的调料调味,淋入芡汤,点香油出锅放入土豆丝做成的巢里
甜蜜芋卷   售价:16元
  
原料:芋头140克,全麦面包片8片。
调料:白糖8克,炼乳10克,丘比沙拉酱6克,豆沙30克,白芝麻20克,葡萄干15克,腰果碎20克,面包糠50克,鸡蛋液20克,色拉油800克,苹果果酱80克。
制法:1、将芋头去皮,入蒸箱旺火蒸熟,压成泥,加入豆沙、糖、炼乳、丘比沙拉酱、葡萄干、腰果碎拌匀待用。2、面包片入蒸箱蒸半分钟至软,取出,将一端抹上和匀的芋泥,然后折起来,拖上鸡蛋液,一面粘上面包糠,另一面粘上白芝麻,入四成热的油锅中火炸熟,然后升温,将多余油分炸出,摆盘,随果酱一同上桌即可。
特点:香甜可口。亮点:用面包片做芋头卷,降低成本,口感新颖。


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