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引用 引用 饭店川酱配方   

2015-05-09 18:07:46|  分类: xiaochi |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大医精诚《引用 饭店川酱配方》
 

饭店川酱配方  


首先  熬制老油:

以熬制15千克的老油为例,用料为:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
熬制:锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)
香辣酱
用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。
制作:1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键:1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
麻辣酱
用料:干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。
制作:1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。
注意:此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些。
点评:此酱中只加了八角一味香料,味道够香吗?
作者解答:此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,一味就可以了。
馋嘴酱
亮点:此酱加了泡姜、泡蒜蓉,口味酸辣鲜香。
用料:郫县豆瓣酱5千克,老干妈豆豉3瓶(每瓶300克),泡姜蓉500克,野山椒蓉300克,生姜蓉300克,蒜蓉500克,泡蒜蓉500克,白蔻30克,香茅草20克,大料20克,芝麻酱150克,花椒50克,草果10克,香叶10克,丁香5克,大砂仁20克,桂皮20克,老油3千克。
制作:1、各种香料混合打成粉备用。2、将老油入锅,小火烧至六七成热,放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。
味型:微酸微辣味。
点评:注意老干妈要后放,它是熟的,放早了会发苦。
注意:这三种酱都要配合老油使用,口味才地道。部分菜例如下:
馋嘴蛙  38元/份 



原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。
调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。
腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。
制作:1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
味型:香辣微酸。
金牌香辣鱼 售价:38元  


原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。
调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。
腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。
制作:1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。4、锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。
味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……
香仔鹅  售价:58元  
饭店川酱配方 - 食尚北京--王寳豊 - 食尚北京美食达人的博客
原料:嫩鹅半只净重约1千克,香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量,红曲米30克。
调料:老油100克,香辣酱30克,鲜汤600克,味精、白糖各5克,花椒、辣椒段各10克,盐10克。
制作:1、嫩鹅杀洗干净,将肉剁成小块,入沸水汆去血水,然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。2、取高压锅,下鹅块、红曲米、清水、盐10克,料包(10千克鹅块对应的料包是:八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克)大火压15分钟至鹅肉成熟上色。3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。
富贵毛血旺

(做法与一般毛血旺相同,只是改用麻辣酱和老油,口味麻辣鲜香,用此酱可制作所有麻辣味川菜。)
杨少东
陕西人,从厨13年,擅长凉菜、雕刻、烧腊,现任青海西宁金桥酒店、天年阁饭店凉菜主管。


这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜,也可烹制所有麻辣味的川热菜。自从我们推出此酱汁调制的凉菜后,客人反映非常好吃,很多同行也来学习。
秘制麻辣汁
  配料一、麻辣酱:将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉,然后浇入400克八成热的豆油,变泼边搅匀。也可用花生油烫制。
  配料二、米辣酱:1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
  配料三、麻辣油:1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。2、葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。
  秘制麻辣汁调制(一小份量):取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克、太太乐鸡粉5克,熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
特点:麻辣鲜香,色泽红亮,回味绵长。
注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。
注:熬制过程中选用普通红油即可。
点评:此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味,口味没问题


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